每經(jīng)記者｜李卓    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者｜鄭欣蔚    每經(jīng)編輯｜余婷婷    

“歡迎光臨小麻六，國(guó)潮川菜，辣不辣都有。”在麻六記推出的全新品牌“小麻六”全國(guó)首店門(mén)口，店員不斷重復(fù)著新店口號(hào)熱情攬客，店外還擺放著數(shù)個(gè)慶祝開(kāi)業(yè)的花籃。

1月4日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者實(shí)地走訪了位于石家莊勒泰中心的小麻六全國(guó)首店。門(mén)店工作人員告訴記者，當(dāng)天為開(kāi)業(yè)第2日，前一日（1月3日）品牌創(chuàng)始人汪小菲親自到場(chǎng)剪彩。

小麻六全國(guó)首店  圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 鄭欣蔚 攝

這家新店標(biāo)志著麻六記開(kāi)啟了一場(chǎng)“物理瘦身”與“場(chǎng)景重構(gòu)”的雙重實(shí)驗(yàn)：與更側(cè)重于商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐的麻六記相比，小麻六門(mén)店面積縮小，客單價(jià)從百元檔降至60至70元，瞄準(zhǔn)二三線城市的年輕客群；融入時(shí)尚酒吧臺(tái)與氛圍燈光，試圖將經(jīng)典川菜與流行的“漂亮飯”、Bistro（休閑小餐館、小酒館）體驗(yàn)相融合。

在中式正餐品牌集體向“輕量化”轉(zhuǎn)型的當(dāng)下，新品牌“小麻六”的小店模式能否真正跑通盈利模型？其精心營(yíng)造的社交體驗(yàn)消費(fèi)場(chǎng)景，又能否跨越“漂亮飯”網(wǎng)紅打卡的短期熱潮，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的長(zhǎng)紅？這不僅是麻六記的新挑戰(zhàn)，也是行業(yè)發(fā)展中待解的共性命題。

門(mén)店輕量化：“做小做精”正成行業(yè)新解

汪小菲此前在參加行業(yè)峰會(huì)時(shí)就曾多次預(yù)告新品牌“小麻六”的亮相。彼時(shí)他表示，新品牌定位“輕正餐”，主要針對(duì)二三線城市市場(chǎng)，目標(biāo)客群是“對(duì)生活品質(zhì)有一定要求的年輕人”；門(mén)店面積將縮小，單店面積不超過(guò)200平方米、投資成本縮小，菜單也壓縮，人均消費(fèi)控制在60至70元，堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做。

踏入小麻六全國(guó)首店，記者首先感受到的便是其相較于母品牌門(mén)店更為緊湊的空間布局。店內(nèi)并沒(méi)有傳統(tǒng)中式正餐中常見(jiàn)的大圓桌、包間，取而代之的是清一色的2至4人小桌。入口處便設(shè)有開(kāi)放式燉煮柜臺(tái)，鍋內(nèi)熱氣升騰，餐廳最深處還設(shè)有明廚亮灶，十余名工作人員在檔口后忙碌。

記者發(fā)現(xiàn)，麻六記常見(jiàn)的單價(jià)80元以上的傳統(tǒng)大菜已不見(jiàn)蹤影，小麻六菜品單價(jià)最高69元，大部分菜品集中在20至60元區(qū)間，與母品牌100元左右的客單價(jià)相比，人均消費(fèi)大幅下降。

在凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳看來(lái)，小麻六采用的“小店模式+低客單價(jià)”策略契合當(dāng)前的市場(chǎng)變化趨勢(shì)。林岳認(rèn)為，“這一策略的核心在于打造一個(gè)更輕量化、具備高性?xún)r(jià)比且聚焦社交屬性的門(mén)店模型，旨在覆蓋與主品牌不同的消費(fèi)客群與場(chǎng)景”。

事實(shí)上，不僅是麻六記，諸多知名中式餐飲連鎖品牌都已展開(kāi)輕量化轉(zhuǎn)型的探索。

以火鍋巨頭海底撈為例，其推出的“小嗨火鍋”“舉高高自助小火鍋”等輕量級(jí)副牌，以高性?xún)r(jià)比的自助或套餐模式，顯著降低了火鍋消費(fèi)的門(mén)檻。海底撈近年還試水了主打外賣(mài)外帶的“海底撈·下飯火鍋菜”衛(wèi)星店、服務(wù)社區(qū)的社區(qū)小店等新模型，意圖以更輕盈的姿態(tài)深入日常消費(fèi)場(chǎng)景，觸達(dá)更高頻的用餐需求。

對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做減法同樣是品牌進(jìn)行輕量運(yùn)營(yíng)的舉措。例如，西北菜品牌西貝已將菜品從百余道精簡(jiǎn)至40道左右，聚焦于莜面、牛羊肉等核心產(chǎn)品；湘菜品牌費(fèi)大廚除去飲品的SKU（貨品單元）也僅有30余個(gè)，通過(guò)簡(jiǎn)潔的產(chǎn)品線來(lái)降低運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度，并縮短顧客的決策時(shí)間。

“近年來(lái)，隨著租金、人力、原材料等經(jīng)營(yíng)成本的持續(xù)攀升，中式正餐品牌紛紛圍繞‘輕’字展開(kāi)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。通過(guò)精簡(jiǎn)菜單、優(yōu)化供應(yīng)鏈、門(mén)店輕量化設(shè)計(jì)等措施，在保證菜品品質(zhì)的同時(shí)，提升運(yùn)營(yíng)效率與盈利能力。”正如紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》所述，“輕”正日益成為餐飲連鎖品牌應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力的共同解法。

回到麻六記的輕量轉(zhuǎn)型，林岳認(rèn)為，新品牌的門(mén)店模型既是“行業(yè)確定性趨勢(shì)下的主動(dòng)出擊”，也是“最優(yōu)解”，其“能否快速?gòu)?fù)制，取決于標(biāo)準(zhǔn)化的程度以及運(yùn)營(yíng)的成本控制”。

切入“漂亮飯”賽道，場(chǎng)景體驗(yàn)創(chuàng)新仍面臨挑戰(zhàn)

汪小菲在介紹小麻六時(shí)曾如此描繪：“它的產(chǎn)品更加輕盈，裝修更加時(shí)尚，音樂(lè)更加有范兒，燈光也更符合喝點(diǎn)小酒聊天、年輕人聚會(huì)的場(chǎng)景?！边@番話清晰揭示出，麻六記新品牌門(mén)店的探索并非止步于面積、客單價(jià)的削減，麻六記更深層的戰(zhàn)略則在于通過(guò)精心營(yíng)造的體驗(yàn)消費(fèi)場(chǎng)景，探索川菜品牌差異化發(fā)展的新路徑。

小麻六內(nèi)景  圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 鄭欣蔚 攝

“這里和麻六記比，看起來(lái)裝得更精致些?！痹谟浾咦咴L小麻六時(shí)，有消費(fèi)者如此討論。門(mén)店內(nèi)，陳列有各色酒水的吧臺(tái)、昏黃的燈光、餐桌上的鮮花共同營(yíng)造出小酒館氛圍。有消費(fèi)者掏出相機(jī)拍照，店員還會(huì)端著招牌菜的九宮格菜盤(pán)詢(xún)問(wèn)顧客烹煮前是否需要先拍攝記錄。

“‘川菜+Bistro+漂亮飯’是一套體驗(yàn)創(chuàng)新的組合拳，可以同時(shí)抓住新生代消費(fèi)者的味覺(jué)、視覺(jué)和情緒，精準(zhǔn)重構(gòu)一個(gè)基于社交情緒的用餐場(chǎng)景?！绷衷廊绱嗽u(píng)價(jià)小麻六的場(chǎng)景體驗(yàn)創(chuàng)新策略。

這一策略正踩在市場(chǎng)的風(fēng)口上。抖音話題指數(shù)顯示，2025年初起，“漂亮飯”的關(guān)注度顯著攀升。截至2026年1月，抖音平臺(tái)“漂亮飯”話題的視頻播放量已超過(guò)59億次；同期，小紅書(shū)該話題下的筆記瀏覽量也超8億次，討論量超380萬(wàn)次。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《餐飲行業(yè)“漂亮飯”研究報(bào)告2025》指出，“漂亮飯”市場(chǎng)熱度持續(xù)上漲，已覆蓋西餐、亞洲料理、地方菜等賽道。漂亮飯品牌已初具規(guī)模，部分品牌的門(mén)店數(shù)已超過(guò)百家，其中有Ameigo梅果·云貴川bistro、山緩緩火鍋這類(lèi)云貴菜系品牌。

而作為川菜領(lǐng)域代表品牌，麻六記此次攜“小麻六”入局，也正式加入了“漂亮飯”賽道的火熱競(jìng)爭(zhēng)。然而，站上新風(fēng)口的品牌，必須同時(shí)審視其背后的挑戰(zhàn)。

當(dāng)被問(wèn)及小麻六的發(fā)展前景時(shí)，林岳分析表示，“短期內(nèi)可能會(huì)有一波打卡熱潮，但要想長(zhǎng)紅需要足夠的創(chuàng)新節(jié)奏，因?yàn)椤溜垺紫萑胪|(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，很多店鋪會(huì)淪為一次性打卡地，生命周期短暫。如果過(guò)度追求顏值而犧牲口味或性?xún)r(jià)比，也會(huì)迅速引發(fā)‘好看不好吃’的負(fù)面口碑。另外，餐廳還要做好‘漂亮’和出餐時(shí)間之間的平衡，挑戰(zhàn)還是很多的?！?/p>

對(duì)此，汪小菲在門(mén)店開(kāi)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)也做出了自己對(duì)于“漂亮飯”的解讀，他認(rèn)為“漂亮飯”最重要的還是“好吃”，“這樣才能保證復(fù)購(gòu)率，保證大家可以長(zhǎng)期來(lái)小麻六品嘗美食，畢竟大家是來(lái)吃飯的。在吃飯過(guò)程中享受生活，也是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇”。

小麻六的誕生，是麻六記為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化發(fā)起的一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)。它通過(guò)輕量化模型與場(chǎng)景融合創(chuàng)新的策略，試圖將主品牌勢(shì)能轉(zhuǎn)化為觸達(dá)年輕客群的新增長(zhǎng)引擎。而其未來(lái)的核心考驗(yàn)在于，能否跨越“漂亮飯”的短期打卡效應(yīng)，在精致體驗(yàn)與穩(wěn)定的口味效率、性?xún)r(jià)比之間取得平衡，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中構(gòu)筑真正的品牌護(hù)城河。